蛋黄酱色泽较淡，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚，是西餐里应用普遍的冷酱汁。
蛋黄酱的制作过程并不复杂，主要原料是蛋黄和色拉油、白醋，加以少许精盐、白胡椒粉以及芥末调味即可。关键的是在制作过程中要注意防止水油分离！把握好这一点，蛋黄酱应该就*了80%了。
蛋黄酱是一种调味酱，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。
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