在食品科学领域，菌菇质构特性分析仪已成为量化香菇质地特征的核心工具。通过模拟人类咀嚼过程，该仪器可*测定香菇的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等关键参数，为香菇品质控制、加工工艺优化及新产品开发提供科学依据。

一、仪器原理与技术优势

菌菇质构特性分析仪基于质构剖面分析（TPA）原理，通过两次连续压缩模拟牙齿咀嚼动作。首次压缩获取硬度、弹性等基础数据，二次压缩结合首次数据计算内聚性和咀嚼性。其核心优势包括：

1. 高精度传感器：可捕捉微牛顿级力值变化，确保数据准确性。

2. 多参数同步分析：单次测试即可获取硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等指标。

3. 可定制化探头：针对香菇形态特征，选用TA/2圆柱形探头（直径2mm）或P/36柱形探头，避免边缘效应。

4. 标准化测试流程：预设压缩率（40%-90%）、测试速度（0.5-2mm/s）等参数，确保结果可重复性。

二、关键参数测定方法与案例

1. 硬度测定

定义：首次压缩过程中达到的*力值，反映香菇抵抗变形的能力。

测试条件：

• 探头：P/36柱形探头（直径6mm）

• 压缩率：40%

• 测试速度：1mm/s

案例：

• 在研究射频处理对香菇质地的影响时，TA.XTC-18质构分析仪测得对照组香菇硬度为196.23±20.40g，而射频处理组硬度显著提升至235.67±15.12g。这一差异源于射频处理导致香菇细胞壁结构致密化，水分迁移减少。

2. 弹性测定

定义：样品在首次压缩后恢复初始高度的能力，以恢复高度比或卸载阶段曲线面积比表示。

测试条件：

• 探头：TA/2圆柱形探头

• 压缩率：90%

• 两次压缩间隔时间：5s

案例：

• 对比新鲜香菇与复水干香菇的弹性，TPA测试显示复水香菇弹性值降低12%，表明干燥-复水过程破坏了细胞间氢键网络，导致结构松散。

3. 内聚性测定

定义：样品内部结构结合紧密程度，以二次压缩*力与首次压缩*力的比值表示。

测试条件：

• 探头：P/LKB轻型切刀探头

• 目标形变：70%

案例：

• 在香菇脆片开发中，质构分析仪测得真空脱油工艺处理的脆片内聚性为0.65，显著高于热风干燥工艺的0.42，说明真空脱油可更好保留细胞结构完整性。

4. 咀嚼性测定

定义：综合硬度、弹性、内聚性的复合指标，计算公式为：

咀嚼性 = 硬度 × 内聚性 × 弹性

案例：

对比不同品种香菇的咀嚼性，TPA测试显示花菇（0.82N·mm）＞冬菇（0.65N·mm）＞香信（0.48N·mm），与感官评价中“花菇肉质*紧实”的结论一致。

三、影响香菇质构的关键因素

• 成熟度：开伞初期硬度高、弹性好；完全开伞后迅速软化；

• 采收时间：清晨采收的香菇含水量高，质地更脆嫩；

• 贮藏条件：4°C冷藏可延缓硬度下降；冻融处理会严重破坏细胞结构，导致弹性丧失；

• 干燥工艺：热风干燥易使香菇变硬变脆，而真空冷冻干燥能较好保留原始质构；

• 品种差异：如“花菇”因表面龟裂，其局部硬度显著高于普通香菇。

菌菇质构特性分析仪通过科学的测试方法，能够*、客观地测定香菇的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等关键质构参数。这些数据为香菇的品质评价、加工工艺优化、产品质量控制、新产品研发以及储存条件研究提供了强有力的支持。通过充分利用质构分析技术，我们可以更好地理解和调控香菇的质构特性，为消费者带来更、更美味的香菇产品。