肉品嫩度测定仪基于仪器测定的多产地羊肉嫩度与弹性比较研究

羊肉作为重要的红肉来源，其食用品质直接影响消费者的接受度和市场价值。其中，嫩度（tenderness）和弹性（springiness）是衡量羊肉口感的核心指标。近年来，随着消费者对高品质肉类需求的提升，以及食品科学检测技术的进步，肉品嫩度测定仪作为一种客观、可重复的仪器化手段，被广泛应用于肉类品质评价中。本文旨在探讨利用肉品嫩度测定仪对来自不同产地的羊肉进行嫩度与弹性分析，揭示产地因素对羊肉质构特性的影响。 一、肉品嫩度测定仪的工作原理 肉品嫩度测定仪（如Warner-Bratzler Shear Force, WBSF装置或质构分析仪Texture Analyzer）通过模拟人类咀嚼过程，对肉样施加剪切力或压缩力，从而量化其嫩度与弹性等质构参数： 嫩度：通常以*剪切力（单位：N 或 kgf）表示，数值越低，肉质越嫩； 弹性：指样品在受压后恢复原状的能力，常通过二次压缩测试（TPA，Texture Profile Analysis）获得，以回弹率或弹性模量表示。 该方法克服了感官评价主观性强、重复性差的缺点，为科研与产业提供标准化数据支持。 二、实验设计与样本选择 本研究选取四个具有代表性的羊肉主产区样本： 内蒙古草原羊（放牧型，以天然牧草为主）； 宁夏滩羊（半舍饲，特定地理标志产品）； 新疆巴音布鲁克羊（高寒牧区，生长周期较长）； 山东舍饲小尾寒羊（集约化养殖，精饲料喂养）。 每组采集相同部位（如背*长肌，L. dorsi），屠宰后统一熟化48小时，烹饪至中心温度70℃，冷却后使用TA.XT Plus质构分析仪进行TPA测试，每组重复10次。 三、结果与分析 嫩度比较：测定结果显示，宁夏滩羊肉的平均剪切力*低（28.5 N），显著低于其他三组（p<0.05），表明其嫩度*；山东小尾寒羊次之（32.1 N）；内蒙古草原羊（36.7 N）与新疆巴音布鲁克羊（39.2 N）剪切力较高，肉质相对较韧。这可能与滩羊的遗传特性及饲养环境有关，其肌肉纤维较细、肌内脂肪含量适中，有助于提升嫩度。 弹性表现：弹性值方面，新疆巴音布鲁克羊*（0.82），反映出其肌肉结构致密、回弹能力强；而宁夏滩羊弹性略低（0.74），但结合其低剪切力，说明其在保持一定弹性的前提下实现了高嫩度，口感更为平衡。山东舍饲羊因快速育肥导致肌纤维粗大，虽嫩度尚可，但弹性偏低（0.71），易出现“软烂”感。 产地因素影响机制 遗传品种：滩羊为地方特有品种，长期自然选择形成肉用特性； 饲养方式：放牧羊运动量大，肌纤维发达但结缔组织较多，影响嫩度；舍饲羊脂肪沉积快，嫩度提升但弹性下降； 气候与饲料：高寒地区（如新疆）羊肉蛋白质结构更稳定，弹性强；温带草原牧草多样性可能影响脂肪酸组成，间接作用于质构。 通过对不同产地羊肉的嫩度与弹性进行仪器化测定，不仅验证了地域环境与养殖模式对肉品质的显著影响，也凸显了肉品嫩度测定仪在现代肉类科学研究中的关键作用。科学评价体系的建立，将助力羊肉走向标准化、化，满足消费升级需求，促进畜牧业高质量发展。