蛋白质的变性概述：
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性。
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。
造成蛋白质变性的原因：
物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、声波等：
化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
