蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属于调味沙司的一种。半固态，由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等制成的酸性高脂肪乳状液。

乳化时间

 乳化时间显然对乳状液的质量有影响，而乳化时间的确定，是要根据油相水相的容积比，两相的粘度及生成乳状液的粘度，乳化剂的类型及用量，还有乳化温度，但乳化时间的，是为使体系进行充分的乳化，是与乳化设备的效率紧密相连的，可根据经验和实验来确定乳化时间。如用江科制造研发的真空沙拉酱乳化机（4500转/分钟）进行乳化，仅需用3－10分钟。

搅拌速度

 真空沙拉酱乳化机对乳化有很大影响，其中是搅拌速度对乳化的影响。搅拌速度适中是为使油相与水相充分的混合，搅拌速度过低，显然达不到充分混合的目的，但搅拌速度过高，会将气泡带入体系，使之成为三相体系，而使乳状液不稳定。因此搅拌中必须避免空气的进入，江科制造的沙拉酱真空乳化机具有很优越的性能。

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