大白菜喜欢冷凉，属半耐寒蔬菜，耐热性和抗寒性都比较差。
一般来说大白菜营养生长的温度范围是5～25℃，当过25℃时生长不良。发芽期，种子在5～10℃即能缓慢发芽，20～25℃发芽迅速而强健，26～30℃时虽然出苗更快，但幼苗徒长细弱。幼苗期，一般白天温度为22～25℃，夜晚不低于15℃为宜。莲座期，是大白菜器官形成的主要时期，日均温以17～22℃佳，过高莲座叶易徒长发病，过低则生长缓慢而延迟结球。结球期，对温度要求为严格，12～18℃生长良好。休眠期，以0～2℃为适宜。抽薹期，12～22℃适于花薹的生长，为了地下部和地上部生长平衡，以12～16℃为宜。开花和结荚期，17～22℃为宜。温度过低影响正常开花，过高植株易迅速衰老，同时也易形成畸形花。大白菜在整个生长期和各个分期还要求一定的积温，一般早熟品种积温为1 200～1 400℃，中熟品种 1 500～1 700℃，晚熟品种1 800～2 000℃。
大白菜的光合作用与光照强度有密切的关系，在一定范围内光照越强，光合作用越强。大白菜光合补偿点约为1 500勒克斯，饱和点为4万勒克斯，在1 500~40 000 勒克斯的范围内，光合强度随光照的增加而加强。
