1．原理

食品中的有机弱酸可用标准强碱(如NaOH)测定。用酚酞作指示剂。当滴定至终点(pH=8．2)指示剂显红色，根据滴定所消耗的标准NaOH的体积，可计算出样品中酸含量。其反应式如下：

Hn4+nNaOH==NanA+nH2O

HnA表示食品中的有机酸。

2．试剂

①0．1 mol·L-1NaOH标准溶液。

配制：称取NaOH(AR)4 g于250 mL烧杯中溶解，转移到1 000 mL塑料试剂瓶中，摇匀。

：准确称取0．4～O．6 g在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50 mL新煮沸过的并冷却至室温的蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30 s不褪色即为终点，同时做空白试验。

3．操作方法

①样液制备

a．固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或组织捣碎机捣碎并混合均匀，取适量样品(按其酸含量定)，用15 mL无CO2蒸馏水(果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水)，将其移人250 mL容量瓶中，在75~80℃水浴加热30 min(果脯类沸水浴加热l h)，冷却后定容，摇匀。用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25 mL，收集滤液备用。

b．含CO2的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30 min，以除去C02，冷却后备用。

c．调味品及不含C02的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。

d．咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10 g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75 Ml-80％的乙醇，加塞放置16 h，并不时摇动，过滤。

e．固体饮料：称取5～10 g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水。研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250 mL容量瓶中，充分振摇，过滤。

②滴定：准确吸取上法制备滤液50 mL，加入酚酞指示剂2～3滴，用0．1 mol·L-1NaOH标准溶液滴定至微红色30 s不褪色即为终点，记录消耗0．1 mol·L-1 NaOH标准溶液毫升数。

食品中含有多种有机酸，酸度的测定结果通常以样品中含量多的那种酸表示。

一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示；分析苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示；分析乳品、肉类、水产品及其制品时用乳酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示。

若样液有颜色(如带色果汁等)，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100 mL样液加入0．3 mL酚酞比例加入酚酞指示剂。用标准NaOH溶液滴定近终点时，取此溶液2～3 mL移入盛有20 mL无CO2蒸馏水中(此时样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色)，若试验表明还没达到终点，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的方法，能观察几滴0．1 mol·L-1 NaOH标准溶液所产生的酚酞颜色差别。该滴定法也常用于乳及乳制品酸度的测定。若样液颜色过深，则宜用电位滴定法。

注：

（一）果实中主要有机酸：

苹果中包含苹果酸和少量的柠檬酸；桃子中有苹果酸、柠檬酸、奎宁酸；梨，含有苹果酸、果心部分有柠檬酸等等。

（二）蔬菜中主要有机酸：

菠菜，含有草酸、苹果酸、柠檬酸；甘蓝，含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸；莴苣，含有草酸、苹果酸、柠檬；笋，含有草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸。