多酚氧化酶是一种含铜的酶，其适pH值为6～7。由多酚氧化酶催化的反应，如以邻苯二酚为底物，可以被氧化形成邻苯二醌。由多酚氧化酶催化的氧化还原反应可通过溶液的颜色的变化鉴定，这个反应在自然界中是常见的，如去皮的马铃薯和水果变成褐色就是由于该酶作用的结果。
多酚氧化酶的适底物是邻苯二酚(儿茶酚)。间苯二酚和对苯二酚与邻苯二酚的结构相似，它们也可以被氧化为各种有色物质。
酶是生物催化剂，其催化活性易受各种因素的影响，如温度、pH、底物种类、底物浓度、酶浓度以及抑制剂和蛋白质变性剂等都会改变其生物催化活性。
三、实验器材
1.匀浆机
2.小刀，纱布，漏斗，其它玻璃器皿
3.离心机
4.冰箱
5.恒温水浴
四、材料与试剂
1.马铃薯
2.0.1mol/L的NaF溶液: 将4.2g氟化钠溶于1000mL水中。
3.0.01mol/L的邻苯二酚溶液:将1.1g邻苯二酚溶解于1000mL水中用稀NaOH调节溶液的pH值为6.0防止其自身的氧化作用。当溶液变成褐色时，应重新配制。新配制的溶液应贮存于棕色瓶中。
4.pH6.8的磷酸盐缓冲液
5. 5%三氯乙酸溶液
6. 硫脲
7. 0.01mol/L的间苯二酚溶液:将0.11g间苯二酚溶解于100mL水中。
8.0.01mol/L的对苯二酚溶液:将0.11g对苯二酚溶解于100mL水中。
9.固体硫酸铵
10.0.8%HCl：19.2mL浓HCl加水稀释到1000mL。
11.0.2%和0.3%(V/V)的乳酸溶液。
12. 0.5%的碳酸钠溶液
13.0.01%的碳酸钠溶液
五、操作方法
1.多酚氧化酶的制备
每三个小组一起，称取150g马铃薯(新马铃薯可以不去皮)，切块后放入匀浆机，加入150mLNaF溶液，匀浆后用四层纱布过滤。
各组分别量取50mL滤液置离心管中，于3500转/min离心5～10min，取上清夜，加入固体硫酸铵16g，溶解，于4℃放置30min，于3500转/min离心15min，倒掉上清液，沉淀用15mL pH6.8的磷酸盐缓冲液溶解，即为粗酶液，含有马铃薯多酚氧化酶。
2.多酚氧化酶的催化作用
按表1加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
表1 多酚氧化酶的催化作用
| 试管号 | 酶液 | 邻苯二酚 | 水 | 混匀后37℃保温5～10min，观察颜色变化 |
| 1 | 15滴 | 15滴 | － | |
| 2 | 15滴 | － | 15滴 | |
| 3 | － | 15滴 | 15滴 |
3. 多酚氧化酶的化学性质
按表2加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
表2 多酚氧化酶的化学性质
| 试管号 | 酶液 | 5％三氯乙酸 | 硫脲 | 振荡混匀后分别加入邻苯二酚15滴，于37℃保温10min，观察颜色变化 |
| 1 | 15滴 | － | － | |
| 2 | 15滴 | 15滴 | － | |
| 3 | 15滴 | － | 少许 |
4.底物专一性
按表3加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
表3 多酚氧化酶的底物专一性
| 试管号 | 酶液 | 邻苯二酚 | 间苯二酚 | 对苯二酚 | 混匀后37℃保温5～10min，观察颜色变化 |
| 1 | 15滴 | 15滴 | － | － | |
| 2 | 15滴 | － | 15滴 | － | |
| 3 | 15滴 | － | － | 15滴 |
5.底物浓度的影响
按表4加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
表4 底物浓度的影响
| 试管号 | 酶液 | 邻苯二酚 | 水 | 混匀后37℃保温1min，观察颜色变化 |
| 1 | 5滴 | 1滴 | 39滴 | |
| 2 | 5滴 | 10滴 | 30滴 | |
| 3 | 5滴 | 40滴 | － |
6.酶浓度的影响
按表5加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
表5 酶浓度的影响
| 试管号 | 酶液 | 邻苯二酚 | 水 | 混匀后37℃保温2min，观察颜色变化 |
| 1 | 15滴 | 15滴 | － | |
| 2 | 1滴 | 15滴 | 14滴 |
1. 氢离子浓度的影响
按表6加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
| 管号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 0.8% HCl | 40滴 | - | - | - | - |
| 0.3% 乳酸 | - | 40滴 | - | - | - |
| 0.2% 乳酸 | - | - | 40滴 | - | - |
| 0.01%碳酸钠 | - | - | - | 40滴 | - |
| 0.5%碳酸钠 | - | - | - | - | 40滴 |
| 邻苯二酚 | 7滴 | 7滴 | 7滴 | 7滴 | 7滴 |
| 酶液 | 7滴 | 7滴 | 7滴 | 7滴 | 7滴 |
| 混合后pH值 | 1 | 3 | 5 | 7 | 9 |
| 37℃保温5min，观察颜色变化确定适pH值 |
