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冷凝器的温度是由压缩机来控制的，有的产品需要快冻，有的产品需要慢冻，有的需要升华速度慢，有的需要升华速度快。虽然对大中型冷冻干燥设备来说，设备生产厂家都配置了不止一台热风炉压缩机，但要达到生产的佳工况也是很难的，更别说能耗小、生产周期短r，因此笔者认为压缩机要配置功率略偏大的，同时需在多级调节上多下功夫.使压缩机可以通过产品温度的需求自动调整运行状况，从而达到佳工况，既可以更好地保证产品质量同时也可节约能源。
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物料的形态对干燥也有很大的影响，如颗粒物料，颗粒大比颗粒小难干燥，而大块料，厚度小比厚度大容易干燥。湿物料含水率含水率（湿含量）是水分在湿物料重中所占的百分率。ｍ=Ｗ100＝Ｗ100（％）GGｏ＋Ｗ式中：W--水分重量；G--湿物料重量；G--绝干物料重量。初始含水率是指进入干燥机之前湿物料的含水量，通常是湿物料只要能在干燥机内工作，初始含水率越高，干燥机所表现出来的脱水能力就发挥得越充分。
一些速冻的食品原料，如果按照常规方法解冻、加热烹制，则不能对原料内部充分加热，也不能充分杀灭内部的细菌。长时间储存的食品在回锅时，没有充分加热，其中心温度没有达到7摄氏度以上。冷菜生产和打菜人员身体带菌，致使冷菜受到污染。为预防细菌性食物中毒的发生，可从以下几方面采取相应措施：在冷菜原料采购、运输、贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌污染；对于加工好的冷菜，更应避免污染。
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