了解-如何应用面筋测定系统提升小麦粉质品质

    托普云农研发生产的面筋测定系统是对小麦粉粉质测定、对小麦粉质的测定是分析是面团流变学特性的重要实验，也是目前我国乃至世界用来评价小麦及面粉内在品质的重要方法“这种方法已广泛地用于食品加下、小麦育种、制粉生产、等领域的科研、生产、商检和进出门贸易等部门。同时为小麦育种、制粉企朴配麦配粉、保证面粉原料质景的稳定、指导面制食品加下的开发利用等方面提供了重要的科学依具“对小麦粉质进行测定有对面粉中湿（干）筋的含景、湿面筋水分含景、面筋质景（面筋指数）以及面筋吸水率这种能地有效地的测定成为了这一方法推广应用的关键。此时面筋测定系统应需而生。
   利用面筋测定系统对面团进行检测时，温度会印象面筋的质量和数量。由于面筋主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白组成，当温度较低时，蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集，展开度较差，使亲水性基团不易暴露出来,水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入,溶胀作用减缓,面筋网络不易形成,从而使湿面筋产出率降低。同时,由于温度较低,低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少,使得一些低分子蛋白被洗出,从而使干面筋产出率下降。当温度达到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性高,这时起作用的已不再是溶胀作用,而是酶的活性,蛋白质水解酶切断蛋白质分子间的肽键,使大分子蛋白质被降解,一部分小分子蛋白质被洗出,从而使湿面筋及干面筋的产出率下降。
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