日本质构仪测量油炸产品的脆度

油的渗透对于薯条、玉米饼和薯片等产品的结构发展尤为重要。在完全变硬变脆的产品中，油首先覆盖表面并开始进入薯片内部。随着内部热量的增加，水分转化为蒸汽并从内部中排出，留下一个海绵状的充满油的通道网络结构。

这个过程发生在油炸的前20秒内。淀粉颗粒在薯条内部凝胶化，但在表面不会凝胶化。当蛋白质、淀粉和脂质相互作用形成一个连续相，脱水后变硬时，内部变得光滑和可塑性。

在内部柔软的产品中，如薯条，脱水浸油层被限制在外围的四或五层细胞中。同时形成硬脆的表面薄膜（或外壳）与湿热的薯片内部结构。

使用小圆柱探针的穿刺试验可用于刺穿样品，并指示是否存在明显的外壳。这样的“外壳”会比穿透马铃薯所需的穿透力高得多。