随着大家对健康越来越注重,食品添加剂这个名词热议度也水涨船高。大家都很关注食品添加剂是否对人体有害,我们来谈谈*常见的食品添加剂——柠檬酸。
柠檬酸被称为*食用酸味剂,我国GB2760—1996规定为允许使用的食品用酸度调节剂。在食品工业上极广泛地用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等,其具体用途,不胜枚举。
柠檬酸的性质
在室温下,柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味酸,在潮湿的空气中微有潮解性。
它可以以无水合物或者水合物的形式存在:柠檬酸从热水中结晶时,生成无水合物;在冷水中结晶则生成一水合物。
加热到78℃时水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时,柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。
柠檬酸在食品中的应用
柠檬酸是重要的食用有机酸,是饮料、糖果、罐头等食品的添加剂。
风味调节剂
柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点,广泛用于汽水、果汁、水果罐头等。通常使用量为0.1%-0.5%,具体使用量视品种和需要而定。柠檬酸可感觉酸味的*低浓度为0.0025%-0.08%。在某些果蔬制品中可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比,改善制品的风味。
蔗糖转化剂
在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖,可提高蔗糖的饱和度,增大渗透压。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂,还可增加糖制品的保藏性和改善制品的质地。
果蔬原料的护色剂
果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍,可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。
pH值的调整剂
柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中,可使pH值降低,抑制腐败微生物的繁殖。当pH值小于5.5时,大部分腐败细菌可被抑制。通过柠檬酸调整pH值还可达到改善品质和风味的目的。
抗氧化剂的增效剂
如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后,可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂,以控制酚酶的活力,防止酶褐变。
疏松剂的改良剂
在面食制品中用小苏打疏松剂时,制品往往碱度增大,口味变劣,若柠檬酸和小苏打同时使用,可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收,不致使碳酸钠积累,从而降低面制品的碱度,改善口味。
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