加酒母的方法有：先加酒母，后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。开放式发酵罐1)密闭式发酵法：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。该发酵罐的发酵方式优缺点如下：优点是芳香物质不易挥发、酒精浓度较高、游离酒石酸较多、挥发酸较少。
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先选择几种过滤介质，利用过滤漏斗实验，测定不同过滤介质和不同压差下的过滤速度、滤液的固体含量、滤渣层的厚度和含湿量，找出适宜的过滤条件，初步选定过滤器类型，再根据处理量选定过滤面积，并经实际试验验证。正在发展的*过滤设备有：机械力压榨过滤设备；能实现无滤渣层过滤的动态滤油机；洗选煤炭污水处理、化工和石油工业用的大型过滤设备。在过滤理论研究方面，滤渣层过滤阻力和孔隙率的测算、过滤速度、过滤设备的模拟和放大、稀薄液体澄清过滤和动态滤油机理，以及过滤介质的研究，都是重要的课题。
