只有让酶停止运动才能得到比较好的脱水水果。硫磺燃烧处理采用这种硫磺燃烧处理的方法，主要是用来酶的活动的，从而减少水果果肉的内部组织对氧的吸收，还起到水果防腐防害虫的作用。碱液处理有些水果果皮上会有一层蜡一样的保护层，如葡萄、无花果以及李子等水果，必须在用水果干燥设备对这些种类的水果进行处理之前，用碱液的煮沸液来浸泡这些带有蜡层的水果。这样做可以使果皮组织被破坏从而能够比较容易进行脱水干燥处理，同时经过煮沸的水果剥皮会更容易。
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传导干燥也称接触干燥，传导传热中，对于湿润颗粒非常适应，而传导干燥机热效率较高。蒸发的水蒸汽或有机溶剂由真空抽出或用少量气流排出，气流是湿分的主要载体，对于热敏性颗粒状物料建议用真空操作。传导干燥机中，桨叶干燥机用于干燥膏状物料。具有内流管的旋转式干燥机现已设计进去并已投入使用。真空干燥的操作费用高贵，物料必须要在低温或缺氧状态下干燥时，或物料在加热介质和高温下干燥会变质时，才用真空干燥。对于一定的蒸发效率，采用高温操作更有效，这样可以降低气体流速，减小设备体积。
