油烟是指食品烹饪、加工过程中挥发的油、有机物及其加热分解或裂化产物。烹饪时，食用油和食物在高温条件下产生大量的热氧化分解产物，部分分解产物通过烟雾散发到空气中，产生油烟。
餐饮油烟成分复杂，油烟成分至少300种。油烟主要含有脂肪酸、烷、烯、醛、酮、醇、酯、酸、PAHs等等，不同条件下产生的油烟成分差别很大，都含有大量的有害物质。
油烟含有数十种有害成分，油烟废气和有机废气，机动车废气被视为三大大气。“污染杀手”。油烟会损伤呼吸道粘膜，引起咳嗽、流泪、呼吸不畅等。油烟具有生殖毒性、致癌性和突变性。
近年来，油烟在线监测仪得到了广泛的应用，成为一种流行趋势，但很多人不知道油烟在线监测仪是如何测量数据的，以下油烟在线监测设备制造商推广油烟在线监测仪的测量原理。
一：传统电化学
多孔筛传感器，当油烟颗粒进入传感器时，传感器孔间距接收油烟颗粒，导致筛阻力增加，影响电流强度的变化，由于电流强度与油烟浓度线性相关（例关系），可根据电场（电流）强度计算油烟浓度。
特点：精度低，平均值1，2周维护一次；选择单侧安装，但每年更换探头。
二：光法：
选择双侧固定安装，一端为发射端，另一端为接收端。发射器将继续向接收器发送红外光波。当油烟颗粒进入传感器时，当油烟颗粒与激光束相遇时，会产生散光，接收器会接受这样的光学变化，从而获得油烟浓度的大小。
特点：一种光学方法，精度高于电化学，低于前散光；双侧安装抗振动能力差，误差后容易出现数值不准确的现象。净化器出口振动大；光法缺陷基本上需要清洗探头，因为没有反吹系统。
三：光散射原理（以下三种）
前向光散射：光学油烟监测仪基于前向光散射原理。一束波长6355。nm激光照射到被测烟道中，烟道中的油烟颗粒促进激光束散射，散射光强度与油烟颗粒量成正比。因此，可以建立油烟浓度与激光散射光强度之前确定的对应关系。厂内标准浓度校准后，可通过测量散射光强度获得准确的油烟浓度。单侧安装，抗震能力好；安装反吹系统，免维护；精度高。
后向光散射：后向散射法利用介质的辐射传导方程来描述散射过程，然后选择合适的初始条件来解决方程。后向光散射法的测量装置也相对简单，激光和光探测器在同一侧，无需视角校正。
聚光散射法：在该方法中，监测通道的单色光源（红外）发射端与接收端呈直线。当样品进入监测通道产生散射光时，接收端接收光学变化，转换为数字信号（电信号），放大后传输到检测器上显示。它的散射精度大约是前向光的10倍
