山梨酸及山梨酸钾（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂，作为一种*安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。
由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影响了它在食品中的应用。所以，食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的。我国已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂，山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势。
山梨酸及钾盐的主要特点
1．防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之间。
2．产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不过25毫克。
3．不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。
4．应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。
5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及、东南亚*，都山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。
山梨酸及钾盐在食品中的应用实例众多，但是，如果食品中添加的山梨酸过量使用会对人体产生毒副作用，甚至引发癌症。所有相应的限量和检控工作也不容松懈。
生产厂家及市场监管部门应该严格按照国标GB 2760-2011 食品安全*标准 食品添加剂使用标准中的限量进行生产添加和质检抽检。维护食品添加剂的使用安全。
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