“检测结果显示你手上的微生物多达2万个”，当食品药品研究研究员崔生辉对身旁的一位女士说出这个结果后，在场的观众一片惊呼。
“当然，你不用担心，这两万多微生物里有好有坏。”崔生辉立马作出解释，以免公众理解错误。
这是上午食品药品研究（以下简称“中检”）举办的“科技铸就食品安全新防线”公众开放日活动上的一幕，来自中检的正用现场实验的方式向台下的公众和媒体普及有关于微生物的正确认识。
“公众开放日活动”是2016年食品安全宣传周食品药品管理局主题日系列活动。已经举办了数年，今年的主题是围绕食品中的微生物和农药残留等问题进行交流，并配以现场实验的方式让公众对这些问题有更清晰地了解。
“我们每年都会有不同的主题，根据当年的热点话题去决定给公众科普什么内容。”中检副长王佑春告诉记者，因为食品中的致病微生物和农药残留和公众日常饮食息息相关，因此今年将侧重介绍这两个相关内容。
曹生辉认为，虽然食品安全问题中涉及到的细菌很难通过肉眼发现，食品安全问题也比较复杂，但实际上，可以用很多直观的办法让大家了解和防控。
在上午讲座的开始，曹生辉就向公众普及了一组数据：据WHO估计，全球每年有数十亿人发生食源性疾病。“五年~十年内，几乎每个人都发生过腹泻，每一次腹泻都是一次食物中毒。”
话音刚落，台下的观众突然变得敏感起来。“我想知道在场有人对食品里的微生物有了解？”崔生辉的提问并没有得到台下的回应。
崔生辉指出，在食源性致病细菌中，前三位是空肠弯曲菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌，产生食源性疾病的地方很多，有时会发生在餐馆，但是食源性致病细菌也常常会进入家庭厨房里。
崔生辉指出，中检曾经做过两年的生肉抽样检测，在市购买的2000只生鸡里含有沙门氏菌的比例为49%。
为了让公众对细菌的存在有更直观的感受，崔生辉和团队成员将附着荧光染料的沙门氏菌涂在生鸡上，并通过紫外线灯的照射让民众更清楚的看到细菌所在。“我们模拟家庭下厨的过程，把生鸡和其他果蔬放在菜板上，并进行实验。”
结果显示，在切肉的过程中，菜刀和操作者的手上都会不同程度上沾染微生物。而当摸过鸡肉的手去摸水后，水上也会留下沙门氏菌。“大家会以为用水冲洗就可以去除，但事实上，用一升的凉水去冲案板也有可能冲不干净。”
实验显示，用冷水冲洗案板100次，沙门氏菌的残留概率为14.3%，热水清洗为0。“即便有些人认为肉煮熟后细菌会被杀死，但处理肉的过程也是不安全的，如果在切生肉的案板上在同时切黄瓜，细菌都会有不同程度的转移。”
曹生辉告诉现场的公众，这些微生物只有在70度的热水下才能被杀死，餐具的材质不同也会影响细菌的存活期，“在铜制的餐具上，细菌停留时间只有1~2个小时，但不锈钢上的餐具停留时间就比较长。”
曹生辉指出，食品微生物与大家是零距离接触，零售农产品中可能存在致病微生物，食品安全是“田间到餐桌”的安全，除了政府的监管，家庭成员的卫生知识也是终的决定因素。
他表示，目前，我国对生肉中携带这些致病细菌的标准还没有制定出来，都是在养殖、屠宰和加工等各个环节进行规范，但是，民众在下厨加工的过程中也决定了是否会感染到细菌的风险，因此，家庭厨房里面的烹饪过程也至关重要，不能掉以轻心。
一位在场的袁姓女士对这样的科普方式很感兴趣，“以前听过微生物这个词，但是具体到食品上存在的问题，如何防止不被细菌感染并不是很清楚。”
她认为，这样与公众交流的方式可以提高公众对食品安全问题的自我防控，但建议以后开放日的邀请人可以更偏向老龄群体。“有些年轻人不怎么在家做饭，反倒是父母做的多，因此可以提高老年人在食品安全问题上的科学认知。”
