随着社会经济的发展和科技的进步, 科学家们不断地探索着尽可能保持天然食品的原有营养物质色、香、味的加工方法,高压杀菌技术正是随之产生一种的冷杀菌技术，1992 年10 月法国首次召开有关高压技术应用于食品工业的国际性会议。1993 年底推出高压杀菌鹅肝小面饼,这
是世界首次用高压处理生产出商业化的低酸性食品。1992年美国几家公司开始建立商业化的高压杀菌设备。同时美国食品高学术组织IFT 在专题报告中将高压杀菌技术作为20 世纪90 年代16 项重点开发技术。1995 年角田伸二指出日本已经用高压杀菌相关的技术对乳制品、鸡蛋、水产品、高粘性食品如蜂蜜等进行广泛的应用研究, 并取得了良好的成果。1998 年我国由杭州商学食品系与浙江大学合作研制的高压设备通过省级鉴定。食品高压处理后可以杀死微生物, 使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活等。可以避免因加热而引起的食品变色、变味、营养物质不可避免的损失以及因冷冻引起的组织破坏。而食品高压处理的主要作用是延长食品味道鲜美的时间,延长食品的保藏时间, 防止微生物对食品的污染, 这为开发高质量的食品开辟了新的途径。鲜牛乳是人们完全的营养食品, 同时也是微生物的好培养基, 在乳和乳制品的生产过程中,很容易被微生物污染,有效地控制微生物污染的数量和种类, 可以不断提高乳制品的质量。由于高压杀菌技术对营养素的影响非常小,因此高压杀菌技术在高营养性酸乳中的应用研究有着深远的意义。
