鲜牛奶是由连续的水溶液
、分散的脂肪球和由酪蛋白构成的更小的固体粒子3个不同的相组成。固体物质的平均含量为12.5%, 其中脂肪占了3.8%, 蛋白质占3.5%, 乳糖占4.5%,
灰分占0.7%。酪蛋白沉淀后, 保留在上的清液即乳清蛋白, 其主要组分为β- 乳球蛋白和α- 乳清蛋白,
还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白及酶等其他许多蛋白质和组氨酸、异亮氨酸、色氨酸等11 种人体必需的氨基酸,同时含VE 0.9~1.7μg/ g
和VB2。由这些营养组成的食品, 是非常适宜于多种类群的微生物生长和繁殖的。因此, 鲜奶及其制品极易引起变质和病原微生物的传播,
导致出现酸败。
所谓的酸败, 就是指食品经微生物污染后,
食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，微生物污染造成脂肪形成的酸败。细菌中具有分解脂肪特性的菌种有荧光假单胞菌等,
这种脂肪分解菌能产生脂肪酶。脂肪酶对脂肪中脂肪残基及酯键的位置有专一性的选择。在脂酶的作用下, 随着酯键的逐个破裂, 生成中间产物甘油二酸酯和甘油酯,
终产物是甘油和脂肪酸。脂肪酸再经一系列的酶促作用后生成β- 酮酸, 脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。以上这几点都是会引起鲜牛奶的酸败。
